1. 1차 발효 중 펀치를 하는 이유는?
이스트를 활성화시키기 위해서
2. 제품 굽기 시 일어나는 것은?
캐러멜화, 갈변, 향
미생물 사멸, 효소활성화
전분 입자은 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조 형성
3. 노타임 반죽법에서 s-s결합을 절단하는 환원제는?
L-system(L-시스테인)
4. 냉동반죽법에서 1차 발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 냉각시키는 온도 및 저장 온도는?
반죽 -40도 / 보관 -20도
5. 후염법의 소금 투입 시기는?
클린업 단계 직후
6. 믹싱 중 탄력성이 최대인 반죽 단계는?
발전 단계
7. 탄력성을 잃고 신장성이 커지는 반죽단계는?
렛 다운 단계
8. 팬닝 할 때 팬의 온도는?
32도
9. 산형식빵, 풀먼식빵의 비용적은?
산형 3.2~3.4
풀먼 3.3~4.0
10. 빵 포장 온도 및 수분함량은?
포장 35도
수분함량 44%~45%
11. 데니시 반죽온도는?
20도
12. 흐름성이란?
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질
13. 어린반죽과 지친반죽의 특징
어린반죽: 발효가 덜 된 상태
지친반죽: 정상보다 더 된 상태
14. 제빵에 가장 적합한 물
50~100ppm 정도의 약한 경수가 빵을 만들 때 가장 적합함
15. 경수사용 시 조치사항
글루텐을 강화하므로 발효 억제함
그래서 이스트 양 증가
이스트후드 양 감소 해야함
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