제빵기능사자격증 썸네일형 리스트형 제빵기능사 필기시험 공부_문제 요약 1. 1차 발효 중 펀치를 하는 이유는? 이스트를 활성화시키기 위해서 2. 제품 굽기 시 일어나는 것은? 캐러멜화, 갈변, 향 미생물 사멸, 효소활성화 전분 입자은 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조 형성 3. 노타임 반죽법에서 s-s결합을 절단하는 환원제는? L-system(L-시스테인) 4. 냉동반죽법에서 1차 발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 냉각시키는 온도 및 저장 온도는? 반죽 -40도 / 보관 -20도 5. 후염법의 소금 투입 시기는? 클린업 단계 직후 6. 믹싱 중 탄력성이 최대인 반죽 단계는? 발전 단계 7. 탄력성을 잃고 신장성이 커지는 반죽단계는? 렛 다운 단계 8. 팬닝 할 때 팬의 온도는? 32도 9. 산형식빵, 풀먼식빵의 비용적은? 산형 3.2~3.4 풀먼 3.3~4.0 10. 빵 포장.. 더보기 이전 1 다음
